Ricette: Riso con il pesce persico del lago maggiore

Ingredienti

1) Preparate il fumetto di pesce: scaldate 2 cucchiai di olio in una pentola e fatevi rosolare le verdure con mezzo spicchio
d'aglio, l' alloro, una foglia di salvia, i gambi del prezzemolo, le lische, le teste e i ritagli di pesce. Sfumate con metà vino, unite
circa 1,5 litri di acqua, salate, cuocete per 20 minuti poi passate tutto al colino a maglie fitte.
2) Tagliate i filetti di persico a cubetti, tenetene da parte circa 100 g e infilate gli altri su 8 spiedini alternandoli a foglie di salvia.
3) Tritate il timo, mescolatelo al pangrattato e rotolatevi gli spiedini dopo averli passati nell' uovo sbattuto. Friggeteli in
abbondante olio caldo, girandoli con una paletta, finché saranno dorati. Teneteli in caldo.
4) Tritate lo scalogno e fatelo appassire in 2 terzi del burro. Unite il riso, lasciatelo tostare, sfumatelo con il vino, fatelo
evaporare, versate 2 mestoli di fumetto di pesce bollente e proseguite la cottura mescolando e versando altro fumetto man
mano che il riso lo assorbe. Dopo 10 minuti unite i cubetti di pesce tenuti da parte. A fine cottura completate il risotto con il
burro rimasto, una manciata di grana, un profumo di pepe e il prezzemolo tritato con mezzo spicchio d' aglio. Servitelo con gli
spiedini fritti.